Zakladatelé Kro přichází s novou gastro značkou Alma

Na začátku července své dveře do pražské ulice V Jirchářích oficiálně otevřel gastro projekt Alma Prague, za nímž stojí týmu kolem Vojtěcha Václavíka a Petra Němce, kteří již čtvrtým rokem provozují bistra a kavárny pod hlavičkou Kro. 

Restaurace Alma je postavená na otevřené kuchyni, přípravě na ohni a hře s ingrediencemi z lokálních farem, lesů i luk. Členitý prostor navržený studiem Neuhausl-Hunal zahrnuje také koktejlový bar, kavárnu, wine bar zaměřený na naturální vína, fermentační laboratoř, zrárnu masa, zahrádku ve vnitrobloku a prostory pro nejrůznější kulturní i privátní akce v historickém sklepě. 

Alma odebírá své suroviny od malých pěstitelů, chovatelů a výrobců, ve vinném lístku figurují naturální vinaři, v kuchyni se pracuje s divokými bylinami a plody nasbíranými s pomocí Tomáše Reisingera. Nedílnou součástí jejího přístupu restaurace je i maximální snaha o udržitelnost. „Snažíme se všechno využívat doslova od čumáčku po ocásek, včetně zeleniny. Zázemí budovy nám dovoluje provozovat restauraci, jakou jsme si vždycky přáli mít. Propojení s barem, dostatek prostoru na nejrůznější fermentační pokusy a dlouholeté know-how celého týmu nám umožňují co největší cirkularitu. Suroviny, které nevyužije kuchyně, zpracováváme například v recepturách koktejlů, nebo je náš head sommelier Dragan Bogdanovič transformuje na osvěžující kofermenty značky Fermentalisti, které jsou důležitou součástí nápojového lístku,“ vypočítává Vojtěch Václavík. 

Kuchyň v restauraci Alma vedou šéfkuchaři Petr Židek a Michal Daněk, kteří už spolu vařili v rámci Ze Mě projekt a oba prošli stážemi v londýnských restauracích i kuchyněmi předních pražských restaurací. Důraz je kladen na přípravu na ohni – od Yakitori grilu po pec na dřevo X-oven. „Pestrost technologií není samoúčelná, dovoluje nám zvolit ten nejlepší přístup pro danou surovinu, ať už jde o steaky ze stařeného masa z naší zrárny, zeleninu, nebo ryby, například našeho signature vykoštěného grilovaného pstruha,“ vysvětluje Petr Židek. 

Součástí je i kavárna na rohu, která servíruje filtrovanou kávu z pražíren napříč Evropou. Ty vybírá šéfbarista Jiří Valtr s kolegy. Po celý den je možné si zde dát sendviče i (ne)tradiční zákusky a sladkosti od týmu šéfcukráře Almy Jiřího Matějky.

Koktejlový bar vede šéfbarman Pavel Sochor, jenž se zaměřuje na ready-to-drink čepované koktejly, tedy způsob, jak servírovat do detailů vyladěné  pití za pár sekund. Ve spolupráci s kuchyní si Alma vyrábí sama i báze do koktejlů, jako jsou tinktury, sirupy či vlastní kombuchy. 

„Alma je nová a vzrušující kapitola našeho příběhu,“ říká Václavík, který spolu se společníkem Petrem Němcem na projektu pracoval přes dva roky.„Chceme přinést nový impuls nejen dosud spícímu nárožnímu domu, ale i celé Vojtěšské čtvrti. Doufáme, že se Alma stane jejím tepajícím gastronomickým i kulturním srdcem,“ uzavírá. 

-stk-